BOGANMELDELSE: To lækre bøger om vild mad, der samles i naturen, taler til tidsånden, hvor det enkle liv er idealet, selvom de fleste halser afsted for at nå det hele. Med Thomas Laursens ”Vild – Naturen ind i køkkenet” og ”Vild mad i køkkenet” skal du bruge tid og opmærksomhed for at samle planterne, før du kan lave de spændende opskrifter. Og det er vildt dejligt.

Thomas Laursen er professionel sanker. Du kender ham måske fra tv-programmerne ”Smag på Danmark”, hvor han sammen med Master Fatman rejste rundt i Danmark og viste, hvordan man finder mad i naturen og tilbereder den. Det er også Thomas Laursen, der leverer myrer og andre utraditionelle råvarer fra naturen til Noma og andre gourmetrestauranter. I sine bøger deler han sin viden, erfaringer og opskrifter med ’vild mad’.

Jeg vandrer meget og følger årstidernes skiften, men indtil jeg læste disse bøger, har jeg kun prøvet at samle ramsløg, østers og muslinger i naturen. Jeg er så heldig at bo tæt på mark, hegn og skov og har sommerhus på en lille ø med en stenet strand. Der vokser både strandkål, strandbede og strandarve. Det vidste jeg i forvejen. Nu ved jeg også, at der er meget andet, og jeg har fået forslag til, hvordan det kan bruges.

Vild mad beskrevet med forskelligt fokus

De to bøger supplerer hinanden godt. De er struktureret forskelligt og har forskelligt fokus. Den første bog ”Vild – Naturen ind i køkkenet” beskriver især findesteder og planter. Her kan du fx læse om, hvad du finder i løvskoven, nåleskoven, hegnet, på stranden og andre biotoper. Det er fint med dette overblik over hvilke planter, man skal lede efter i forskellige områder. Bogen har desuden opskrifter med forslag til at bruge de vilde planter.

Den nyeste bog ”Vild mad i køkkenet” indeholder flere opskrifter og er inddelt efter årstider. Thomas Laursen deler året op i otte mikrosæsoner, hvor han beskriver, hvilke planter man kan spise i hver sæson. Det er praktisk, fordi samme plante kan have forskellig anvendelse alt efter, hvor i udviklingen den er. Ramsløg kan fx høstes fra de spæde blade kommer op af jorden, blomsterne kan syltes og frøene kan sidst på sæsonen laves til ramsløgkapers.

Afprøvning af opskrifter

Heldigvis havde jeg bøgerne til anmeldelse i maj måned, hvor naturen svulmer af mad, som også amatører ret nemt kan finde. Jeg afprøvede først nogle opskrifter fra ”Vild – Naturen ind i køkkenet”. Jeg forsøgte mig med bøgedrik af de nyudsprungne bøgeblade, men opskriften var så løseligt beskrevet, at det blev til en meget sød drik, som familien smilede interesseret og overbærende af. ’Så har vi da prøvet det,’ var dommen. Bedre held havde jeg med en salat af bl.a. strandkål, strandbede og strandarve pyntet med rød tvetand og døvnælde.

Jeg prøvede også at fermentere ramsløg. Heller ikke her var der angivet præcise mængder, så jeg fik hældt for meget salt ned til bladene. Det er i hvert fald mit gæt på, hvorfor det ikke lykkedes at få fermenteringsprocessen i gang. I ”Vild mad i køkkenet” er opskrifterne mere præcist angivet. Det er en klar forbedring. De fermenterede ramsløg får en chance igen næste år nu, hvor jeg ved, at der skal 2% salt ned til ramsløgene.

Fra ”Vild mad i køkkenet” har jeg afprøvet en opskrift på bøgesalat, og jeg har syltet ramsløgblomster. Begge dele blev gode. Ikke mindst opfyldte de min drøm om at føle mig i pagt med naturen i og med, jeg kunne servere smuk mad hentet fra den nærliggende skov.

Udvid repertoiret af vild mad hen ad vejen

Bøgerne her sælger drømme. Om det naturlige liv i balance, hvor der er tid til at spise god mad, som man selv har fulgt hele vejen fra jord til bord (eller vand til land). De drømme sælger bøgerne helt utrolig godt. Man får lyst til straks at gå ud i naturen og gøre Thomas Laursen kunsten efter. Bøgerne er fulde af lækre billeder, trykt på tykt papir og samlet i en kraftig indbinding, der tåler, at man har bogen med sig.

Du skal dog øve dig længe, før du bliver lige så god som forfatteren til at finde din egen mad. (25 år fortæller han selv her) Men det er ikke umuligt, og du kan starte med de ting, der er nemt genkendelige. At tage naturen ind i køkkenet er en lang proces. Det begynder ved at se på naturen på en ny måde. Derefter kan du langsomt udvide repertoiret af ting, der kan tages med hjem i køkkenet. Mit er allerede udvidet.

Lav en bog mere – tak!

Mit ønske til en tredje bog om vild mad er, at den går mere i detaljer om, hvordan man kender planterne. Det kan være svært at se ud fra billederne i bøgerne, om man har fat i fx vandmynte, når man er nybegynder. En plante som spansk kørvel beskrives som meget anvendelig, men da den samtidig kan forveksles med dødeligt giftige arter som skarntyde, så springer jeg over eksperimenter med alle skærmplanter.

Derudover er det bare med at komme i gang med at finde vild mad og prøve sig frem med, hvilke planter man kan lide at sætte tænderne i. Jeg var (og er) inspireret, og det tror jeg, de fleste naturinteresserede vil være.

Thomas Laursen: “Vild – Naturen ind i køkkenet”, 2017 og “Vild mad i køkkenet”, Politikens forlag, 248 sider, 16. april 2019

Bøgerne er stillet til rådighed af forlaget.

P.S. En anden nyligt udgivet bog, der skærper opmærksomheden om naturen og alle dens muligheder, er “Naturterapi”, som jeg også har anmeldt.